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| 普洱知識

普洱茶的發展歷史(下)


福元號普洱茶

普洱茶的發展歷史(下)


普洱茶是雲南茶業的一枝金花!現代普洱茶特指雲南省版納、思茅、昆明、下關等地用雲南大葉種曬青綠毛茶經精製整理或蒸壓成型後長年貯存陳化獲得的產品以及20世紀70年代以來經技術改革創新,採用雲南大葉種曬青綠毛茶經增濕渥堆及後熟陳化制得的產品,具有幹茶色澤褐紅、條索肥壯重實、耐貯耐泡,茶湯紅濃明亮、陳香顯著、滋味濃醇回甘,葉底褐色柔軟的特點。據科學研究表明,現代普洱茶具有消食去膩......等多種保健功能。隨著這些保健功能被科學證實,普洱茶日益受世人所關愛,韓國、日本、德國、法國等國家和香港、臺灣對普洱茶的消費不斷升溫,並冠以"窈窕茶"、“益壽茶”等美稱,普洱茶年產銷量從20世紀60年代中期的600多噸上升到2001年的近2萬噸,其增長幅度為我國各特種茶之冠。近幾年來,普洱茶卻一度出現供貨緊張的狀況,陳年老普洱茶更是成為廣大客商求購的搶手貨。隨著消費水準的提高,國內對普洱茶的消費需求也以大城市為先導迅速增加。可以斷言,普洱茶必將以其獨特的品質和功能更廣泛地為國內外消費者所喜好。

在普洱茶消費市場不斷升溫的同時,國內外廠商開始大量投向普洱茶產業開發,菊普茶、普洱花茶、普洱即溶茶、普洱茶水飲料等後續產品相繼投入市場,更增加了普洱茶產業發展的蓬勃生機。由於歷史等原因,目前普洱茶產品還存在幹倉與濕倉、生茶與熟茶之爭,產地名與茶類名模糊?昆用,假冒偽劣產品增多,以新充陳現象嚴重,一些商家把紅茶、綠茶統統打上普洱茶標籤誤導消費者,這些現象已阻礙了普洱茶產業的健康發展。維護普洱茶產業健康發展,明確、科學地界定普洱茶產品名稱,規範市場勢在必行。為此,筆者試對普洱茶發展歷史作一探討分析,希望對現代普洱茶產業發展有所幫助。

一、普洱茶發展的歷史背景

普洱茶發展史在某種程度上說就是雲南茶業發展史。據考證,普洱茶區的種茶歷史約為1700多年,晚于巴蜀地區。
普洱茶區制茶發展史的技術起點雖與巴蜀及江南制茶發展相近,發展中卻遠遠滯後于巴蜀、江南茶區,而又具有自己的特點。這是由於雲南普洱茶區地處南夷邊疆,又長期游離於中央政府之外的歷史背景造成的,也正是這特殊的地理和歷史條件滋養了雲南獨特而豐富多彩的民族文化,孕育出了普洱茶這一茶中奇葩。

據考證,元朝之前,雲南地區的大部分長期游離于中央王朝所管轄的行政區劃之外。戰國時期秦始皇曾派人修逼了從四川宜賓至雲南曲靖的“五尺棧道”,將雲南短期納入版圖,但在十餘年後,因南夷作亂,漢初將巴蜀與雲南之間的通道要塞全部關閉,不准來往;《漢書•西南夷列傳》有“秦時尚破,略通五尺道,諸此國頗置吏焉十一歲,秦滅,及漢興,皆棄此國而關蜀故徼。”的記載。到東漢三國時期亮定南中,對雲南的經濟文化產生了深遠的影響,雲南濮人開始種植利用茶葉,這一時期可謂巴蜀文化對雲南地區產生最深遠影響的時期,並開闢了雲南種茶歷史,直至今日在雲南西雙版納茶區還有著廣泛的傳說。從晉到唐這段時間,中央政府一直未在雲南地區設治,這一時期巴蜀及江南茶葉已發生了從生曬羹飲到蒸青餅茶的飛躍發展,然而普洱茶區卻因缺乏與中國主流茶文化的交流而停滯不前。唐初,皇朝曾積極經營雲南,西元733年,蒙舍蠻皮氏打敗唐軍在雲南建立起獨立的南詔王國,以致陸羽《茶經》也未把雲南作為茶區列入,僅有在此之前,出使南詔的唐使樊綽在《蠻書》中有“茶出銀生城界諸山,散收無采造法,蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之”的記載。宋朝時期,段思平奪取政權在雲南建立大理國而獨立于宋代版土,以致宋代盛行的龍團鳳餅以及鬥茶之風亦未得傳播。唐宋這兩個朝代正是中國茶業突飛猛進的發展時期,那時普洱茶區屬雲南王國的銀生城管轄,普洱茶則在“隔離於世”的環境中緩慢地發展著,元朝滅大理國後,逐步在雲南推行改土歸流政策與明朝的洪武調衛及屯兵制的實施,大批漢人遷居雲南,加強了中原文化在雲南的滲透與傳播,推動了雲南茶葉向團餅茶發展。但由於雲南大葉種茶內含物豐富,滋味苦澀濃強,並未受到元朝時期和明朝時期中央政府的重視,仍處在自由發展時期,如明朝宋濂等撰《元史•茶課》載:“西番大葉茶,建寧胯茶,亦無從知始末,故皆不著。”而元朝忽思慧撰《飲膳正要》則有:“西番茶,出本土,味苦澀,煎用酥油”的記載。《明會典•茶課》記載:“茶課數,雲南銀一十七兩三錢一分四厘”。而清初(1690年)阿世坦等編《清會典•茶課》竟有:“廣西雲南茶課,二者不產茶,凡有販茶抽稅無定額”的說法。這一階段雲南茶葉除在滇中銷售外,主要銷往西藏地區。到了清代雍正七年,雲南總督顎爾泰在普洱茶區建立貢茶場,並驅逐新舊商民,設總茶店以籠其利權,加之官茶擾民,導致茶山荒蕪。為此,雍正十二年,針對普洱茶區發佈了“禁壓買官茶告諭”和“再禁辦茶官弊徼”,削減了貢茶數,恢復了自由買賣,普洱茶開始大量進入京師,並受到清朝宮廷的寵愛,大大促進了普洱茶的產銷發展。到1780年,《清朝通典》載:“茶課,雲南行引三千,額征銀九百六十兩”,普洱茶生產發展逐漸進入歷史高峰期,,清朝末年,隨著資本主義萌芽,普洱茶也有一個快速的發展期。

綜觀普洱茶發展歷史,可以看出雲南長期游離於中央政府管轄之外是普洱茶區茶葉生產滯後的重要歷史因素,而後的普洱茶區與中原文化交流則是推動普洱茶產業發展的重要動力。

二、普洱茶發展三階段與現代普洱茶的產生

明代以前記錄普洱茶的相關文獻資料較少,主要有唐代樊綽的《蠻書》,宋代李石的《續博物志》,元代李京的《雲南志略•諸夷風俗》,明代謝肇涮的《滇略》,明代方以智的《物理小識》等。而在清代,相關文獻達十幾種之多。普洱茶的發展歷史是地方土著民族對當地茶樹自然資源發現利用與巴蜀及中原茶葉加工技術影響推動共同作用的結果,其產制發展與中國茶葉主流發展史既有緊密聯繫而又擁有自己的特色。綜觀其加工演變過程,可以分為3個階段:(1)唐宋以前的散收無采造法階段;(2)清末以前的歷史地理意義上的普洱茶階段;(3)現代普洱茶階段。在唐宋時期,中原、巴蜀地區茶已進入團餅茶的興盛期,而“普洱茶”的加工尚為“茶出銀生城界諸山,散收無采造法”(相對於團餅茶而言)。直到元朝以後,隨著當時中央政府在雲南推行改土歸流政策,團餅茶加工方法逐步傳人普洱茶區。至元末明初,中原茶文化在明太祖的旨意下形成了團改散的巨大變革,而普洱茶的生產加工卻因其主要消費群體為邊疆少數民族和長距離運輸的需要而得到更快發展。明萬曆年間謝肇涮《滇略》載:“土庶所用皆普茶也,蒸而團之”。

普洱茶因開始在明朝的普日部(今普洱縣城)集散而得名,雍正七年(1729年)設置普洱府,下轄今思茅和西雙版納地區。隨著普洱茶因人貢清廷受寵而進入發展的鼎盛時期,普洱府城也因此進一步成為茶葉的精加工基地和集散地,普洱茶之名開始聞名海內外。這一階段為真正地理意義上的普洱茶階段,這時普洱茶的製作分毛茶加工和精製,其基本加工方法為:
如按我國現代制茶法與品質分類標準體系分,清末以前的普洱茶應屬綠茶類。但當時的加工技術理論比較落後,存在初制加工十分零散,殺青不及時、不勻、不透,加上乾燥不及時而造成酶性氧化比較嚴重,同時精製汽蒸時間較長,而團餅茶又多採用緩慢晾乾,成品茶含水量較高,加之較長時間的運輸、銷售,及消費存放過程而造成後發酵與水熱氧化,使茶葉產品呈現幹茶金黃而茶湯橙紅,滋味相對醇和的品質特點,但這時的產品有綠色、黃色和紅色,茶膏也有黑色和綠色之分,難以與現代茶類嚴格區分。而緊壓茶的氧化卻相對較重,其品質形成是一個酶性氧化與非酶性氧化共同作用的結果。直至清末仍以普洱邦小葉種茶苦澀味低為勝,說明那時的普洱茶尚未形成長期陳化氧化的技術。現存清末民初的普洱茶標籤也沒有一種提及儲存陳化的相關信啟、。過去有人認為:“因為長時間人背馬馱、日曬雨淋形成普洱茶”的說法未免把事情過於簡單化了。

第三階段即現代普洱茶生產加工技術的萌生,則是自清末以來,自然、社會、商業、科技等多種因素共同作用的結果,更是一個繼承與創新的發展過程。

1、自然條件 雲南大葉種茶鮮葉原料芽葉肥壯,持嫩性強,茶多酚等內含成分含量相對較高,這為現代普洱茶條索肥壯、滋味濃醇、耐沖泡的品質特點打下了良好的原料基礎。

2.傳統地理意義上的普洱茶因以下原因逐漸退出歷史舞臺(1)自清末以來,普洱逐漸失去原茶葉精加工及集散地的地位,因行政區劃的變更原普洱府茶區成為新的思茅、猛海、猛臘、景洪等茶區,茶葉產地不再以普洱標注。(2)原普洱茶區茶葉隨著加工技術的進步出現了紅茶、烘青、曬青等多樣化。(3)古老普洱茶山漸次衰落,為新興茶區所取代。

3.陳化工序的產生是現代普洱茶形成的重要標誌經驗的總結,技術的進步,社會的變遷,原普洱茶區的茶葉發生了多茶類分化,由於殺青技術和設備的進步,使曬青毛茶酶性氧化得到控制,曬青毛茶的曬乾過程使茶葉滋味變得柔和,茶葉色澤轉黃褐,並產生了以“太陽味”為特色的香氣先質,再加上其後的蒸壓成型與乾燥過程和理化轉變,為現代普洱茶加工技術的形成奠定了良好的基礎。歷史上普洱府茶產品較長的流通時間為後發酵陳化工序的形成作了鋪墊。消費者在長期貯存過程中發現了陳年普洱茶更適口,且治病效果更好,這一經驗推動了普洱茶陳化工序的產生。而清末以後因戰亂引起,特別是以香港客商為代表的因進貨管道不暢等因素而產生屯積銷售,進而發展為有意識地貯藏陳化以提高品質,為現代普洱茶陳化工序的形成作出了重大貢獻。隨著人們對普洱茶後熟陳化促使品質轉變認識的逐漸加深,形成了陳年普洱茶的專門消費群體。在這種需求推動下,雲南省茶葉進出口公司、猛海茶廠等在20世紀70年代通過分析研究,借鑒黑茶生產工藝,利用現代制茶技術理論創造了現代普洱茶加工工藝,其產品受到了我國香港、臺灣地區和日本、西歐等地消費者的歡迎,產銷量逐年擴大,加工技術得到不斷提高,產品品質穩定,保健功能被科學證實。至此,現代普洱茶形成,其品質特色按現代中國茶葉加工及品質特點分類系統可劃歸為後發酵的黑茶類,其原料和加工工藝都自成體系,工藝不斷成熟和完善。

因此,從普洱茶發展歷史來看,現代普洱茶是指用雲南大葉種曬青毛茶經陳化處理制得的產品,其形成是一個具有生產者、經營者和消費者共同參與的繼承創新過程。我國高等教材把普洱茶列入黑茶類,至此,地理意義上的普洱茶已退出歷史舞臺。

 

来源于:www.puerzg.cn


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